Leche fresca
Dª. Patricia Galdo García, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
La aplicación de distintos tratamientos térmicos en la industria láctea esta muy generalizada, lo que permite disponer de leche para el consumo en adecuada calidad microbiológica sin riesgo de contaminación por microorganismos patógenos.
La leche fresca es una leche menos tratada, pero su composición y valor nutricional no difieren de la leche UHT.
La leche ha sido un alimento muy importante en la dieta del ser humano, especialmente importante durante los primeros años de la vida; esto la ha colocado como un alimento esencial para el crecimiento y desarrollo de huesos y dientes. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, proteínas de alto valor biológico y vitaminas.
La producción y el consumo de leche han ido evolucionando con el paso de los años. Antiguamente se consumía la leche recién ordeñada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.
¿Qué es la leche fresca?
La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha sometido a un proceso térmico suave de pasteurización en el que la leche es tratada térmicamente a 79ºC durante un periodo de 17 segundos, inactivando o eliminando los microorganismos potencialmente peligrosos que pueden provocar enfermedades como la listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis y preservando prácticamente intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche de origen.
Aunque se inactivan los microorganismos potencialmente peligrosos, existen unos niveles bajos de bacterias que podrían descomponer la leche, por lo que es importante que una vez que se someta la leche a este tratamiento, no pierda la cadena de frío y permanezca a una temperatura inferior a 6 ºC, proporcionándole un período de vida útil de 5 a 15 días.
Hay que aclarar que leche fresca no significa leche cruda, esta última es la leche procedente directamente de la vaca, la cual no ha sido sometida a ningún tratamiento, ni físico, ni químico y por tanto contiene toda la carga microbiana (tanto patógena como no patógena) intacta, lo que la convierte en un alimento poco seguro y con altas probabilidades de ser perjudicial para la salud. Por otro lado, contiene todas las propiedades nutricionales y organolépticas propias de la leche, ya que no ha sido manipulada.
La leche UHT y diferencias frente a la leche fresca
El tratamiento UHT es un tratamiento al que se somete la leche más agresivo, pero a la vez más seguro, ya que inactiva todos los microorganismos y enzimas tratando el producto a 150ºC durante 5 segundos. Este período de tiempo procura la menor perdida de propiedades nutricionales y organolépticas; pero al ser una temperatura más elevada, la leche sufre más transformaciones, debido a que se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, sabor y color de la leche.
Aun así en ambos procesos, tanto UHT como pasteurización, se producen pérdidas que las industrias lácteas compensan con el posterior enriquecimiento de éstas.
En definitiva, la leche fresca posee un sabor más parecido al de la leche cruda, hay una menor desnaturalización de proteínas y no se produce caramelización de los azúcares. Es una leche menos tratada, pero su composición y valor nutricional no difieren de la leche UHT.
Valor nutricional
El agua es el componente mayoritario de la leche (87%), las proteínas que contiene (3,2 g por cada 100ml) son de alto valor biológico, y distinguimos entre caseínas (80% de las proteínas) constituidas por un gran número de aminoácidos esenciales como la lisina, leucina, y otros como ácido glutámico y prolina que forman micelas al unir calcio a estos aminoácidos; por otro lado, las proteínas del lactosuero, que suponen el 20% (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, albumina sérica, inmunoglobulinas, lactoferrinas), presentan una gran afinidad con el agua. Dos vasos de leche cubren entre el 30-34% de las necesidades proteicas diarias de un adulto.
También contiene numerosas enzimas que están implicadas en la formación de compuestos con actividad antimicrobiana.
En cuanto a los hidratos de carbono, cabe destacar la presencia de lactosa (4,8 g por cada 100ml); es un hidrato de carbono que sólo se encuentra en la leche, tiene un sabor dulce, es sensible al calor, puede ser fermentado por bacterias y favorece la absorción del calcio a nivel intestinal.
La materia grasa de la leche es un componente muy importante (3,9 g por cada 100ml); es el segundo componente mayoritario tras la lactosa, se encuentra en forma de pequeños glóbulos emulsionados en el suero. La leche de vaca es relativamente rica en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad, también se observa una importanteproporción de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico), presenta en cantidades importantes el ácido oleico, un ácido graso insaturado importante en la disminución de riesgos cardiovasculares y en cuanto a ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y α-linolenico) contiene el 4% del total.
Los minerales de la leche constituyen el 1%. Se encuentran tanto disueltas como en estado coloidal formando compuestos con la caseína. Las sales mayoritarias están constituidas por cloro, fósforo, potasio, sodio, magnesio y principalmentecalcio, ya que contiene 120 mg por cada 100 ml. Dos vasos de leche cubren el 60% de las necesidades de calcio diarias para un adulto.
El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal. Los tratamientos tecnológicos a los que se somete la leche también pueden disminuir su contenido vitamínico, especialmente el de vitamina C, aunque esta vitamina no es muy significativa en la leche. Es un alimento rico en vitaminas del grupo B (riboflavina, B12 y ácido fólico), vitamina A y D. Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles se encuentran en el lactosuero (B y C) mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene repercusiones en el tipo de leche que se consume, así la leche semidesnatada y desnatada tienen disminuidas parcial o casi totalmente la grasa, y por tanto la cantidad en esta vitaminas, aunque posteriormente se enriquecen en estas vitaminas recuperando los valores normales.
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